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涟水鸡糕介绍

“涟水三件宝,曲酒捆蹄加鸡糕”。这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价。提起涟水鸡糕,还有一个故事呢。相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时,饥肠辘辘,竟问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤,天下哪来的素鸡?可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁,真的做出一盘晶莹透明,粉嫩如酥的“素鸡”,吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来,一边赞不绝口,一边大谈其‘与民同素’的好处,涟水鸡糕从此出了名。 鸡糕又叫“素鸡”,不仅与乾隆皇帝的传说有关,还取其口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥,细腻上口,人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的传统名菜,它已有 200多年的历史。每逢过年过节,各地朋友纷纷来涟,以一尝涟水鸡糕为幸,特别是涟水的海外游子们,不惜迢迢千里,或返乡,或捎信,以“食之为幸”,大有“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期,客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产,其中之一就是涟水鸡糕。 制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制作而成,其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水,使之洁白如玉,然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里,再把扑碎的山药,,鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人,充分搅拌使之均匀,成为粘性较强的白色糊状,按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌,成为黄色糊状,再均匀地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用,待到做菜时,再用刀将块子切成薄而透明的片子,开水下锅,一滚即盛盘,你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了。 -糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究,放多少鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中,不能用昔油,不能直接放葱姜汁,否则,将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是-糕的关键,主辅料斩得越细越好,做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火,大小缓急以及用什么燃料,都对鸡糕的质量有所影响,其中奥妙不一而足。 涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明,它色泽黄白相间,晶莹透明,味道鲜美,营养精良,清爽雅淡,细腻如膏,嫩而不化鲜而不散。它的吃法多种多样,既可当主菜,又可为配料;既可烧、扣,又可炒还可以做羹、;既可切成片、丁,又可剖成条块,花色繁多烩,不拘一格。烧鸡糕的时候先将青莱、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好,再将片状鸡糕放人,盛盘时将鸡糕一片片平放于中间成.椎状浮没在汤汁中,边上点缀着各色箱菜,吃起来层层盛绝,街上面下,别有情趣。扣碗是把鸡钱切成片状整齐地经括在盆中,看上去满眼全黄,吃起来片片翻白,由边及里。层层叠进.使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤,味道同样“好极了”。 1998年,涟水鸡糕评为淮阴市(今淮安市)十大名菜之一。 涟水鸡糕为地理标志证明商标。涟水千张

涟水县周边特产

涟水千张
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涟水萝卜干
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【涟水萝卜干】 主要分布于涟水县石湖、南集、徐集、黄营、义兴等乡镇。涟水县因涟河而得名。据《乾隆淮安府志·河防》记载:宋光宗之绍熙五年(1194年),黄河决阳武故堤,灌封丘,而东注梁山泺,分为二派,... [全部]

涟水草鸡
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【涟水草鸡】 主要分布于涟水县高沟、义兴、东胡集、红窑、朱码等乡镇。这一带处于北亚热带和暖温带交界区,属于暖温带季风气候,四季分明,年均气温14℃,无霜期长,光照充足,雨水丰沛,非常适宜草鸡(土鸡)... [全部]

涟水荷藕
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【涟水荷藕】 主要分布在涟水县涟城、徐集、南集等乡镇。涟水旧为古淮河入海口,也是黄河夺淮后的入海口,上流的泥沙在此淤积,形成平原和水网,土壤中河沙的比重较高,含钙、铁、钾等微量元素较多,属富营养型细... [全部]

“月塔牌”朝天椒
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“月塔牌”朝天椒 “月塔牌”朝天椒:在涟水县唐集镇从20世纪70年代即有种植旭面积一直不大。从1997年开始,县委、县政府加大农业结构调整力度,因势利导,面积逐年扩大。荷缘牌浅水藕 [全部]